Zeg op een feestje “bavarois van vis” en de meeste mensen zullen weer nee zitten te schudden. Met zo’n vies gezicht dat mensen trekken als je weer eens een culinaire lezing geeft over alternatieve desserts. Je kent dat wel. Ieuw. Bah. Je verwacht hopjesvla en dan krijg je doorgemalen haringresten van Schele Henk uit Loppersum. Nee dus. Glasaaltjes smaken als je ze goed klaarmaakt nauwelijks naar vis, maar naar vanille en truffel. Bovendien zie je er weinig van terug, want ze gaan gewoon met zijn allen in de blender.
Ingrediënten
Een steeds terugkerend hoofdstuk in mijn receptenblog is het hoofdstuk “Ingrediënten”. Hoewel ik in mijn culinaire artikelen in Frankrijk vroeger onder pseudoniem dit hoofdstuk wel eens oversloeg -de geïnteresseerde lezer maakt immers wel uit het verhaal op welke ingrediënten er nodig zijn- heb ik de laatste jaren op aandringen van de wat luiere lezer er toch voor gekozen om er een apart hoofdstuk aan te wijden zodat je als je ’t gerecht nog een keer wilt maken, niet het hele verrekte recept opnieuw hoeft te lezen. De kans bestaat dat mensen het dan maar uit hun herinnering gaan zitten bereiden en er een teringzooi van maken. Wel kies ik er dan voor om bij sommige ingrediënten de do’s en de don’ts op een rijtje te zetten, want de ene aardappel is niet de andere, immers. Aan de andere kant kunnen mensen die hun horizon culinair willen verbreden de ingrediënten ook opschrijven en bij een uitgeprinte versie van het recept bewaren. Dan kun je ook glasaaltjesbavarois maken als de site down is.
300g glasaaltjes, vers, onbewerkt.
3 eieren
1 eetlepel suiker van cocos
1 eetlepel cocosolie
takje munt
Natuurlijke vanille, een takje van ca. 2cm.
1 kleine witte truffel uit de symbiose met de Roble de Tintoreros (Portugese eik)
Twee druppels gal uit een galappel van deze zelfde boom
De gal is rijk aan looizuur, een stof die een kalmerende werking heeft op het maag-darmkanaal en een sterke antioxidant is. Het neutraliseert het lood en het kwik waar de meeste vis mee besmet is, zodat deze niet door ons lichaam worden opgenomen. Verder neutraliseert het een aantal typische visgeuren waardoor de truffel en de vanille goed tot hun recht komen. Maar het echte geheim zit ‘m de door het looizuur gekatalyseerde reactie die tot verlenging van de koolstofketens van de in de truffel aanwezige zwavelhoudende smaakverbindingen, die als gevolg daarvan sterker gaan geuren en smaken.
En nog iets heel bijzonders: De truffel wisselt tijdens zijn symbiose met de eik stoffen uit met de boom. De galappel echter parasiteert slechts en krijgt van de boom nutriënten van de truffel. Andersom blijft de truffel verschoond van de stoffen die de galappel uit de eik haalt. Of juist niet? Was er wél sprake van symbiose tussen galappel en boom, dan had de truffel anders gesmaakt. En hoe die dan gesmaakt zou hebben, proef je in dit unieke dessert!
Bereiding
Mix eerst op hoge snelheid de glasaaltjes met de twee looizuurdruppels door elkaar. Voeg daarna het eiwit en de suiker toe. (Het eigeel kun je invriezen en gebruiken voor het recept van de eigeel-gebonden zwaardvissoep die ik voor kerst heb ingepland). Stop de in een bronzen vijzel gestampte en gemalen vanille, het ene fijgehakte muntblaadje en de helft van de truffel in fijne snippers er ook bij. Cocosolie erbij, goed mixen, in een kom doen en de rest van het muntblaadje en de truffel met de gesneden kant naar beneden in het midden aandrukken toe in de koelkast een 40 minuten laten opstijven.
Serveeradvies en andere tips
De glasaaltjesbavarois kan in de winter met een paar glazen witte port en wat schlagermuziek bij de open haard onder een schilderij van Marc Chagall genoten worden.
In de zomer zou ik de bavarois eten met een ijskoude groene wijn. En dan met een fris citroenijsje het bos in, naar die Portugese eik, je aan zijn stam neervleien, luisteren naar het geruis van de bladeren, voldaan en ontspannen wegdromen, meegenomen, in een surrealistische droomreis waarin je als zwavelverbinding uit de aarde opstijgt, via de truffel door de wortel van de eik de boomstam in gezogen wordt, tak voor tak, takje voor takje, langzaam naar het blad. Waar het mooi is, groen en zonnig. Waar je even ligt om te ontspannen in de hoop weer terug te mogen, maar dan wegstroomt de galappel in, er in gezogen, in het zwarte zure gal, zo de maag van de hongerige galwesp-larve in. Zie je ’t voor je? Daar zit je dan als verbinding met de gebakken peren. Kans van één op een miljoen. Maar jij bent ‘m. Weer kortcyclisch en weer vanaf de basis beginnen. Vanaf de kelder zelfs. Een Portugese eik zal het ook wel niet meer worden. En dan denk je aan die verbindingen die het tot tak of zelfs boomstam van een Portugese eik hebben geschopt en die je nooit meer terug zult zien.
Het is de deceptie van deze zwavelverbinding…de deceptie die je, als je je goed in zo’n verbinding verplaatst, zelf ook kunt voelen. Die teleurstelling proef je ook terug in de smaak van dit gerecht. In het gerecht zit een in de smaak gecodeerde component van teleurstelling verwerkt. Deceptieuze teleurstelling. En dat is culinair gezien best wel heavy shit kan ik je vertellen. Maar da’s nog niet alles.
Door dit recept een keer te proberen, geef je de in de galappel gevallen zwavelverbindingen uit de truffel die níet in de maag van de galwesp-larve zijn terecht gekomen (want die zijn gewoon de lul) een tweede kans om weer met hun oude vrienden uit de truffel herenigd te worden en -zij het kortstondig- een smaak te synthetiseren waarin de geachte lezer na langdurig kauwen de teleurstelling langzaam proeft veranderen in de intense smaak van blijdschap en ontroering.
Bedankt voor alle brieven en foto’s van gerechten uit de vorige recepten. Helaas is het niet mogelijk om bepaalde ingrediënten via deze site te bestellen.
