Amsterdammertje: de osseworst

Amsterdam is de geboorteplaats van de Febo, en aangezien de eerste Hema in Amsterdam stond, komen de Hema-rookworst en de Hema-tompouce er waarschijnlijk ook wel vandaan. De tompouce en de worst hebben het nog niet geschopt tot een plekje op de lijst van beschermde eetwaren. Een ander Amsterdams eetbaar object wel: de osseworst. De vereniging Slow Food Nederland heeft het worstje een plekje gegeven in de Ark van de Smaak.

Dat wil zeggen, de osseworst van de echte Amsterdamse specialiteitenslager. Er bestaan ook fabrieks-osseworsten, maar daar willen de Slow Food mensen het niet over hebben. De ambachtelijke komt inderdaad alleen uit Amsterdam. De worst ziet er aan de buitenkant uit als steak tartare, gemaakt van gemalen rundvlees en specerijen, die net zo lang wordt gerookt in een rookoven tot de worst een pittige smaak heeft gekregen, maar kort genoeg om het vlees eruit te laten zien alsof het nog rauw is. Dat is het dus niet – het zit tussen rauw en gerookt in. De echt osseworst zit in een stukje darm, de fabrieksosseworst die je in de supermarkt kunt kopen zit in het plastic.

Toevallig ben ik een kind van Amsterdammers die ooit door de woningnood met drie jonge kinderen de stad uit zijn gedreven. Inmiddels wonen deze Amsterdammers al langer in de diaspora dan in de stad zelf, maar nog altijd serveren zij op feestjes verse osseworst, in plakjes gesneden en geserveerd met een beetje mosterd en een plakje zuur erbij. De niet-Amsterdammers weten dit inmiddels wel, maar zullen er ook na al die jaren toch niet van eten. (Overigens zal niemand van de honger omkomen, want er staat altijd genoeg op tafel.) Het is iets Amsterdams, die osseworst. Zie hiervoor ook deze link.

Er bestaat een misverstand dat osseworst een typisch Amsterdams-joodse vleeswaar is. Dat is niet het geval. Osseworstologen hebben het over de zeventiende eeuwse Duitse en Deense ossen die naar Amsterdam werden gedreven. Het verse vlees kon je door het te roken heel lang bewaren, en dat zal zowel de niet-joodse als de joodse Amsterdammers hebben aangesproken. Feit is dat je in Amsterdam al generaties ook kosjere osseworst kunt krijgen. Die is, weet ik uit eigen ervaring, een tikkie droger en kruidiger dan de niet-kosjere. Amsterdammers van allerlei achtergrond eten de osseworst als een borrelhapje, en in de erwtensoep. Of in de linzensoep, hoewel ik dat slechts in joodse kring ben tegengekomen. In het bedrijf waar ik vroeger werkte, werkte ook een heel leuke archivaris, die jaarlijks haar verjaardag vierde met een rondje kosjere linzensoep met osseworst voor alle collega’s. Dat was een gemengd genoegen voor degenen die dat de rest van het jaar nooit aten, want het is nogal een acquired taste.

De enige kosjere slager in Nederland, Marcus Ritueel, maakt ‘m nog altijd zelf, in hun slagerij op het Food Centre in de Jan van Galenstraat. In 2009 was er kort sprake van dat de slagerij het niet meer kon bolwerken, maar toen stak er zo’n storm van protest op dat dat gevaar nu lijkt geweken. Want als de slagerij verdwijnt, wie maakt er dan nog kosjere osseworst? Niemand dus. En ditzelfde geldt in zekere zin voor de tien tot vijftien niet-kosjere slagers die het worstje nog ambachtelijk maken. Als zij er mee ophouden, gaat een traditie verloren. Dat wil de slow food beweging niet, en daarom dus deze bescherming in De Ark van de Smaak. Meer hierover hier.

Daar is nog wel iets meer over te vertellen. Als Fransen het over de specifieke plek hebben waar een bepaald gerecht of delicatesse vandaan komt, spreken ze van Le Terroir, het land. Specifieke geologische en geografische omstandigheden zorgen voor een specifieke smaak aan vlees, wijn, kaas, koffie etc. Voor de osseworst is het Terroir dus Amsterdam en omgeving. In feite is dat onzin, want de koeien waar de osseworst van wordt gemaakt, lopen niet te grazen over de Dam, en staan ook niet aan de weilanden aan de noordrand van de stad, in Holysloot of Durgerdam.
Het gaat dus om de specifieke smaak: de combinatie van hoe je met het vlees omgaat, de specerijen en kruiden en het hout in de rookoven. De Slow Food mensen hebben inmiddels in hun internationale samenwerkingsverband meer regionale producten in hun Ark van de Smaak opgenomen. Over de hele wereld gaat het om 750 producten, waarvan tot dusver 15 uit Nederland. Het doel is aandacht vragen voor deze goede en lekkere producten, zodat ze niet verdwijnen en ons eten niet steeds armzaliger gaat smaken.

Dit zijn behalve de Amsterdamse osseworst onder andere de Texelse schapenkaas en de Mestreechse kalfspastei. De 750 producten zijn in die Ark nevengeschikt aan elkaar, zodat de Limburgse stroop, (Limburg is goed vertegenwoordigd), net zo belangrijk is als de Salami de San Angelo di Brolo uit Italië of de Canadian Crookneck Squash. Of de Prosegaka Plum Slatko uit Bosnië. Of de Abosj rozijnen uit Herat in Afghanistan. Voor de hele lijst, zie deze link.

Het is dus niet iets nationalistisch, geen manier om te beweren dat Amsterdamse worst lekkerder is dan de Warschause of de Limase of de Islamabadse, zo die al zouden bestaan. Elk product heeft zijn eigen waarde, en kan niet worden misbruikt in een chauvinistisch verhaal. Blonde Geert en zijn kameraden hebben hier dus het nakijken.