Bedankt voor de talrijke reacties op mijn kokosnootrecept van afgelopen maandag. Ook de suggesties ter verbetering van het recept waren meer dan welkom. Het blijkt toch elke keer weer dat mensen creatief zijn en altijd weer met nieuwe ideeën komen. Maar nu eerst naar de Basmatirijst met Pompoensoep. Het recept voor de komende week. Een kat in het nauw maakt rare sprongen. Soms is een tijdelijke belemmering een kans om nieuwe wegen in te slaan. Je bent verkouden en je hebt geen zin om pizza te halen en je hebt alleen nog maar een pompoen en wat oude rijst, een verschrompelde peper, de bloembollen van de buurvrouw, de knoflook om de geest van oma te verdrijven en wat goedkoop op de kop getikt strooizout want het wordt dit jaar een strenge lange winter. En dan opeens…dan opeens krijg je van Hogerhande een recept door. En dat gaat als volgt:
Ingrediënten
- 1 kleine biologische pompoen
- 1 kopje Basmati rijst, geslepen
- 3 grote sjalotten
- 1 teentje knoflook, grofgehakt
- 1 ringetje Jalapeño peper, ca 1/2 cm, grofgehakt
- 2 theelepels gezamenlijk in een bronzen vijzel gestampte himalaya zoutkristallen en zwarte peperkorrels
- 1 klodder kokosolie
(*Het kan ook gewoon met keukenzout en peperpoeder uit een potje, maar dan zult u nooit weten hoe eeuwenoud zout en jonge peper smaken, nadat ze samen tussen brons zijn verpletterd.)
Verantwoording
Het zal u wel opgevallen zijn bij het boodschappen doen; het stikt overal van de biologische pompoenen. En net als met een kokosnoot schromen veel mensen om zo’n pompoen te kopen omdat het klaarmaken ervan geen sinecure is. Velen volgen een geijkt recept uit een of ander stom kookboek of het internet. Een ander zoekt weer een afwijkend recept op een .onion site op het Tor netwerk dat binnenkort overal verboden wordt omdat oorlogszuchtige, NWO-gedreven en hypocriete overheden uit het Atlantische plundercomplot, net als in het boek van George Orwell, iedereen tot chantabele slaven willen maken. Dan kan anonimiteit, dán nog de enige weg naar vrijheid, natuurlijk niet een struikelblok zijn. Dit recept met pompoen en basmati is anders, omdat het zich een meesterlijk gerecht in zijn eigen beperking toont. Een bescheiden en gebalanceerd gerecht dat het niet moet hebben van smaaksensatie, healthinussvalue uhh of van hoe ekologies het wel niet verantwoord is. Nee, deze Basmatirijst met Pompoensoep is een culinaire objectivatie van een filosofisch gedicht.
Mijn broer komt uit de bergen
Ik kwam uit de zee
Waar is de rest van het gedicht? Dit is het hele gedicht man. Het gedicht omvat een eenvoudige tegenstelling van de twee elementen, maar ook het ontbreken van de andere twee, vuur en lucht. Een tegenstelling waarvan ik nog wilde vertellen dat het hardheid en meegaandheid symboliseert. Maar ook de letterlijke voorliefde die mijn broer voor de bergen koestert en mijn heimwee naar de zee. Kook de rijst. 1,8 kopje water met 1 kopje rijst. Gebruik geen zilvervliesrijst of pandanrijst of andere varianten. Geslepen Basmati en niets anders. Zilvervliesrijst is overigens een complot van de voedingsindustrie om duurdere rijst te verkopen die minder behandeld is. Het scheelt de rijstboer slijpen, afval verwerken en slijpstenen vervangen. Tel uit hun winst. De rijst eerst op laag vuur 15 minuten verwarmen, dan het vuur hoog zetten totdat het water goed kookt en dan weer op een laag vuur zetten. De rijst weet niet wat ‘m overkomt als de thermisch gekatalyseerde phyto-adrenalines vrijkomen. Controleer af en toe met de achterkant van een vork wanneer de rijst bijna aan de bodem van de pan blijft plakken en laat de rijst niet verbranden. Laat dan met het vuur uit en deksel op de pan de rijst nog vijftien minuten staan.
De pompoen
In de vijftien minuten dat de rijst staat te wellen kunt u de pompoen in vier gelijke delen rondsnijden met een stalen mes en daarna schillen. Dat vierendelen doet u door het mes in de pompoen te steken en dan als het ware het mes als een hendel van een Deutsche Bahn spoorwissel naar u toe te trekken met de mespunt als draaipunt. Gebruik daarvoor een scherp stalen mes (géén rvs). Als de pompoen in vieren is, gaat u de schil dun afsnijden door elk kwart van de pompoen op een snijplank te leggen en dan als het ware in schuine zaaghouding van u af te schillen. Niet zagen natuurlijk. Het mes moet een dun lemmet hebben en van gewoon staal zijn. Het beste mes dat ik daarvoor ken is een Robert Herder, tegenwoordig zelfs in klein formaat voor vijftien euro bij Blokker te koop. Maak het mes na gebruik goed schoon en veeg het goed af, anders roest het voordat de haan drie keer kraait de vergetelheid tegemoet. Toen mij dat een keer overkwam en ik de fabriek belde om te klagen, ben ik vierkant uitgelachen door Robert Herder zelf, die toen nog in zijn eentje de customer support deed.
Snij de eenmaal geschilde pompoen vervolgens in reepjes van ca. 1cm. Snij de buitenste schil van de sjalotten weg, snijd ze in de lengte doormidden en snijd daarna halve ringen. Deze methode is ook van mijn opa en werd veelvuldig toegepast in de loopgraven bij Verdun. Met al die gassen die je daar binnen kreeg, wilde je niet ook nog eens tranende ogen van het uien snijden. Hak de knoflook en de Jalapeñoring grof en gooi deze als eerste samen met de uien in de kokosolie van ca 140C in een bakpan van geëmailleerd gietijzer. Dus niet op de tefal-fosforbommentemperatuur waar het gemiddelde Hollandse Allerhande magnetrongezin zijn harige diepvriesballen in executeert. We willen geen zwart geblakerde knoflook uit een dertien-in-een-dozijn-televisiebistro. Met je glaasje bloody huiswijn. Niet in mijn kookrubriek.
De hete kokosolie neemt het geurige vocht van de ui, de knoflook en de Jalapeñopeper in zich op en leidt deze smaken straks sierlijk door de hele soep. Voeg het zout en de peper op het laatst toe, schep om, gooi de repen pompoen bij de hete olie in en schep ca 30 seconden om op iets hoger vuur. Zet het vuur dan uit en laat het schepsel even rusten terwijl u een pan met water opzet. Vlak voordat het water aan de kook raakt leegt u de inhoud van de bakpan in het hete water en roert een klein beetje om. Breng de soep aan de kook, roer nog een paar keer om en laat de soep vervolgens stevig doorkoken met een deksel er zo op dat er een kleine opening open blijft. Of u gebruikt zo’n deksel met een gaatje. Af en toe prikt u in de pompoen met een vork. Zodra de pompoen zacht is zet u het vuur laag en mengt u met een staafblender op middelhoge snelheid de soep tot een homogeen geheel. De soep wordt dik en lodderig. Net als de buurvrouw. U voegt één kopje water toe en mixt opnieuw. De soep is dan dunner, maar ‘stroomt’ nog niet. Voegt u langzaam nog een kopje water toe totdat de soep bij het roeren nét stroomt. De soep mag absoluut niet te waterig zijn. Breng de soep weer aan de kook en laat haar nog ca. 20 minuten doorkoken voor de vorm. Roer en proef af en toe of ie goed is. Hij moet consistent zijn, smaakvol, pittig, niet te waterig, niet te dik.
De rijst en de soep worden in kommen van gelijke grootte opgediend en worden gegeten met één lepel. Links de rijst, rechts de soep. Voor mensen die de lepel met hun linker hand vasthouden dient u de kommen zo te plaatsen dat de rijst het verst verwijderd is zodat de linkshandige als het ware naar zich toe eet. De rijst mag uiteraard niet aan de rechter kant van de pompoensoep worden geplaatst.
Het eten
Schep met de lepel eerst een beetje rijst en daarna een beetje soep op. De rijst mag best een beetje minder warm zijn dan de soep. Proef hoe de rijstkorreltjes en de soep zich in uw mond vermengen in een samenspel dat doet denken aan een vierdimensionaal ballet van ijsbeerwelpjes in oranje drijfzand, maar dan vele malen lichter. Varieer in hoeveelheid rijst en hoeveelheid soep. Soms een beetje rijst, soms wat meer soep, soms andersom, soms hetzelfde. Verras u zelf elke keer met een andere combinatie en proef hoe de smaak intenser wordt naarmate de soep verder afkoelt en dikker wordt. Indien u het goed gedaan heeft, komt het soortelijk gewicht van de rijst en de soep met elkaar overeen, maar wijken smaak, temperatuur, vochtgehalte en stromingskarakteristiek van de rijst en de soep van elkaar af. En vergeet niet. Rijst is een vaste stof en de soep is, hoe dikgebonden hij ook is, nog steeds vloeibaar. Díe combinatie van tegenstellingen creëert een samenspel van smaaktransities, stromingsverschillen en temperatuureffecten die zijn weerga niet kent. Het werkt niet als de rijst meegekookt wordt met de soep (“want dat is toch veel praktischer?”), want dan komen vochtgehalte en temperatuur overeen en is het effect vrijwel nihil. Als je er andere dingen bij eet, zoal noten, brood of kaas, zoals iemand hier op de vleugel voorstelde, dan gaat het hele effect verloren. Die zooi blijft overal tussen je kiezen en tanden steken en verpest elke volgende hap. Dat was het. Eet smakelijk.
Voor mensen die het avondeten niet overleven als er geen stuk concreet vlees is bijgevoegd kan ik als vervolggerecht een filet van verse zwaardvis aanbevelen, verpakt in de schillen van de pompoen met een snufje kaneel en boven gloeiende kolen gegaard. Licht besprenkeld met zout, citroen en wat groens. Peterselie, dille of basilicum of zo. Met een glaasje Riesling. Daarna lekker uitbuiken.
